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刀工表演结束,才是开始真正制作金毛狮子鱼这道菜。
接下来就是腌制调味,把改刀后的鱼放在大盘上,淋上用精盐、精酒及葱姜汁调好的汁,轻轻擦抹均匀,腌渍5~7分钟。
接下来用鸡蛋黄和适量淀粉(玉米粉),调成稀糊。
将调好的蛋糊浇在鱼身上,用筷子拨开鱼丝轻轻搅动,使鱼头及鱼丝均匀挂糊。
然后再将挂好糊的鱼放入装有干细淀粉(玉米粉)的盆中,撒上干淀粉,将其轻拍抖挂均匀,使之互不相粘。
用大锅上旺火,放油烧到四至五成热时,将锅端移温火上。
将拍好干粉的鱼腹朝上,用双手提起鱼腹。
右手食指、拇指卡入鱼尾处腹部内,左手扣住近头部的鱼胸腹和鳃内。
鱼背朝下,下入油锅内,及时用双手提着鱼前后、左右不停抖动。
直至鱼丝从鱼背骨向两侧均匀散开炸起,然后停止抖动,右手提起鱼尾部,使尾部高于头部,鱼丝朝前倾斜。
再用筷子夹住尾部向前弯曲,用手勺按住鱼头。
炸至定型稍挺时,右手用手勺托起鱼头,左手持漏勺顺势入油中托住鱼的前大半部。
右手用手勺压住鱼后部弯曲处,左手往上将鱼翻身,注意漏勺在翻鱼时不离开油面。
炸透捞出,待油温升至八成热时,将鱼重入油,炸至金黄色时,捞出放入大盘内,将鱼鳃盖往外掰一下,使其翘起。
最后将番茄酱、精盐、白糖、醋和适量鲜汤放入大碗内调匀威味汁。
另起锅,放入底油,加葱、姜丝、蒜末炝锅。
倒入兑好的混合味汁,待汁爆起时,加入明油推匀,起锅均匀地浇在鱼上即好。
最后做出来的菜,成菜色泽金黄,形似雄狮,美观大方,外焦里嫩,酸甜鲜香。
“老板,那位要金毛狮子鱼的客人,还有没有这种看着漂亮,吃起来爽口的鱼嘛?要是有,就给再上一盘。”
“我们店里现在做鱼也算出名,他想要吃什么?脱骨鱼?松鼠桂鱼、糖醋鲤鱼、拆烩鲢鱼头?都行啊!”
“这些那些客人说都吃过了,想要吃一些新菜。”
林非凡一愣,还有全都吃过的客人?
也行,不就是新菜嘛?最近他可学了不少。
“告诉客人,我给他做个菊花鱼,如果以前没吃过,就说这道菜又漂亮又好吃。”
既然有客人需要,林非凡自然也不怯场,因为他最近真的学了不少做鱼的手法。
比如现在这道菊花鱼,也很不简单。
但是,他有着别人三五年的刀工,此时的刀工也算略有小成。
所以对于一些刀工难度不算太大,能够通过练习学会的名菜,也学会了一些。
像是菊花鱼,就是其中一道。
而这道菜也是一道传统名菜,由油炸鱼丝摆盘拼成。
成菜宛如朵朵盛开的菊花,造型逼真,色泽鲜艳,散发出阵阵诱人的芳香;
吃起来口感外酥里嫩,酸甜爽口。
这道菜是经过刀工处理,码味、拍粉、炸制成形。
最后浇上味汁成菜。
其制作过程是将带皮鱼肉剞上菊花形花刀后,拍粉入油锅中炸制定型捞出装盘,锅中调汁浇在上面即成。
但在技术上,却具有很大的难度。
它集原料选择、刀工处理、糊粉处理、火候掌握、油温控制、调味勾芡等技巧为一体。
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