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第一百六十八章 小烧苍蝇头大烧狮子头（第1页）

接下来要把剁碎的马蹄倒入肉馅中，继续沿顺时针搅拌均匀，让马蹄和肉馅充分混合。

准备一些葱段、姜片，放入清水中用手抓5分钟，抓出葱姜水。

向葱姜水中加入一些淀粉，打一个鸡蛋，用筷子充分搅拌均匀。

把搅好的淀粉鸡蛋葱姜水分多次倒入肉馅中，让肉馅吸收水分。

用这个方法调出来的肉馅鲜嫩多汁，特别好吃。

这里要注意，一斤肉馅打入五两水即可。

肉馅特别粘稠，看上去饱满水嫩时就可以了，舀一大勺馅料，用手搓成丸子，直径5厘米以上比较好。

锅里倒入一些食用油，大火烧至六成热后转中火，依次下入做好的狮子头丸子，炸至颜色金黄，全部浮起后捞出沥油。

另起锅，倒入少许油，加葱段、姜片、大蒜、八角、桂皮、香叶、丁香，小火炒1分钟。

充分炒出香料的香味之后，倒入适量开水，加入食盐、生抽、老抽、陈醋、胡椒粉调味，搅拌均匀后煮开。

这时把炸好的狮子头丸子倒入锅中，小火炖30分钟，将狮子头捞出，装入盘中。

锅里的汤汁捞出所有调料，倒入一些水淀粉，小火煮至浓稠后关火。

将汤汁浇在狮子头上，撒上一把葱花，红烧狮子头就做好了。

红烧狮子头和普通丸子其实没啥区别，主要是调馅料这一步，想要好吃不油腻，有三点很重要。

肉馅要肥瘦均匀，肥肉占3~5成最好，加入一些马蹄可以去油解腻，增加了脆爽的口感，也可以换成莲藕。

肉馅要打水，吃起来才鲜嫩多汁。

一般调肉馅都是葱姜水、鸡蛋、淀粉分开加入。

其实把它们混在一起，效果更好，能去腥增香，还鲜嫩多汁。

狮子头无需复炸，炖煮时要加入一些陈醋。

陈醋可解油腻，而且更加突出肉的香味，完全吃不出酸味的。

美食圈有句话：小烧苍蝇头，大烧狮子头。

在苍蝇头眼里，狮子头就像一个巨人，大到可以爬上去一览众山小。

而在人类眼里，它就是一颗肉丸子。

不过这颗肉丸子来头也不小，人家可是淮扬菜里的大明星！

红烧狮子头的做法和四喜丸子相差不大，只不过前者一般限制四个，后者就没这个讲究。

着名画家兼吃货张大千，曾经给夫人传授过做这道菜的心得，他概括得非常好。

“七分瘦肉，三分肥肉，细切粗斩，大小要如米粒，不能剁太细，让肉质间保持缝隙，才能含汁。”

所以做这道菜呢，选肉方面最好挑肥瘦三七分的部分。

如果是全瘦的，吃起来会让人觉得干巴巴的。

肉馅方面呢最好是用刀切，口感比较好。

如果用机器绞，肉和筋膜容易连在一起，很容易失去松软的口感。

这样做出来的红烧狮子头，无论是豪爽地一口闷，还是矜持地小口品，都是相当的有滋有味。

不得不说，李长久还真是很厉害，甚至厉害的完全超出了林非凡的意料之外。

就像是现在，五颗又圆又大的红烧狮子头，摆在一起，坐在三颗青叶之中，乍一看还有点五福临门的意思。

趁着红润的汤汁还微微冒着热气，林非凡忍不住整了一颗。

只觉肥瘦相间的口感Q弹而有层次，带着浓郁的鲜香。

神奇的是完全没有感受到油炸的腻，全部被马蹄的清爽所消解，一颗还没吃完，就想夹下一颗了。

“好吃吧？其实我还有点没有把握住精髓，要知道这狮子头原本也并不是叫狮子头，而是叫葵花斩肉，是一道隋炀帝时期的宫廷菜。”

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