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第一百六十五章 说起来容易做起来难（第1页）

在当年丰泽园，有道招牌菜品油爆双脆。

烹饪过程中，有项考验技艺的去皮改刀动作，总有人掌握不好。

只不过，这道名菜是他们这些初学者最容易掌握的，因为只要刀工足够好，这道菜做起来真的不难。

所以，已经有一定刀工基础的李长久，耐着性子反复练习琢磨，最终习得了自己的一套处理技巧。

所以到现在，他还能做出十分地道的油爆双脆。

油爆双脆属鲁菜，是齐鲁之地的特色传统名菜，发源于清泉市。

正宗的油爆双脆的做法极难，对火候的要求极为苛刻。

欠一秒钟则不熟，过一秒钟则不脆，是中餐里制作难度最大的菜肴之一，也是色、香、味、形兼备的特色美食。

在袁枚的《随园食单》和梁实秋的《雅舍谈吃》中对此菜均有高度赞誉。

相传此菜始于清代中期，为了满足当地达官贵人的需要，清泉地区的厨师，以猪肚尖和鸡胗片为原料，经刀工精心操作，沸油爆炒，使原来必须久煮的肚头和胗片快速成熟。

并且这道菜口感脆嫩滑润，清鲜爽口。

该菜问世不久，就闻名于市，原名“爆双片”

，后来顾客称赞此菜又脆又嫩，所以改名为“油爆双脆”

。

到清代中末期，此菜传至京津地区、东北、南方等地，成为中外闻名的齐鲁名菜。

“油爆双脆”

始于清朝中期，是久负盛名的传统鲁菜，以制作原料讲究、烹饪技艺精绝、风格独特而为世人推崇。

在鲁菜名品众多的北方省，人们一向对美食近于苛求。

在激烈竞争之中，极富创新精神的厨师，便想到了有异于通常肉食菜馔的思路。

当年那些鲁菜大师们，选用人们平时不予看重、而以脆嫩突出的猪肚和鸡肫来制作菜肴。

只因这两种东西所含水分相当多，故有“双脆”

的美称。

清代着名文人袁枚对“油爆双脆”

给予了极高评价。

他在《随园食单》中是这样说的：“将猪肚洗净，取极厚处，去上下皮，单用中心，切骰子块，滚油爆炒，加佐料起锅，以极脆为佳。

此北人法也。”

可见其时，人们已经相当精于此道了。

有经验的厨师将猪肚和鸡（鸭）肫同烹，则味道更加鲜美。

油爆双脆的绝佳之处，还在于颜色呈一白一红二色。

这种颜色交相辉映之下，更显美不胜收，可以大大刺激食客的食欲。

从此可以知道，什么是真不愧为色、香、味、形兼备的特色美食。

可以说，这道“油爆双脆”

，从创出之日起便一鸣惊人，吸引了众多的达官贵人先品为快。

做起来也不难，就是将猪肚和鸡肫切成薄片，入旺油即熟。

但是，做法简单，做起来却不容易，因为要求火候把控极其精准。

也只有这样，才能做出口感既脆又嫩的油爆双脆。

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