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诸掌柜不是诸位掌柜,而是一位姓诸的掌柜,几人心中的疑惑到此才解。
听得掌柜说起所办的流水席桌数共计一百桌,包括朱家姐妹俩在内,无不大惊失色。
仙居全县人口不满三万,潘滩一年鼎盛时人口不过两千,去掉来往客商,常住人口不上千,再去掉老幼妇女,最多七百。
一百桌,就是说人人有空都可吃席?这得多少个厨子给做菜啊,侍月厨院目前连灶头带学徒加朱家姐妹也就十八人,加上胖心酒楼的十人,这人手远远不够。
锅盆碗筷等同样十分紧张。
通常大户人家办席,亲戚朋友全部相加,也很少超过百人的。
郑彩良与梁春花一下子被惊到了,嘴张了张,不知该怎么办。
朱安香、朱安溢两姐妹却爽朗地笑了笑道:“客人分成三六九等吧,亲戚放我侍月厨院,朋友放胖心酒楼,其它掌柜与员外等来贺的朋友放在王家酒楼与聚仙楼,一般吃食的沿潘滩街上一溜儿摆放,各家酒楼招待自己的客人,沿街吃食的我们另外安排,保证大家吃好吃饱,诸掌柜你看,这么安排如何?”
诸掌柜尝了尝刚送上来的菜道:“贵客桌我自然相信你会招待好,流水席还想听一听两位女掌柜的办法。”
俩姐妹微微一笑道:“临安城里,专门有为办大型婚寿宴请的,他们自有一套方法,我们请了这样的一个灶头,正好与诸掌柜一见。”
说完,拍了拍手,一个满脸堆笑的汉子进来,向三位掌柜请安后回复道:“小的叫苏伟君,做流水席已有十年,是四冷六热二汤,冷菜先上,给大家垫一垫肚皮,热菜提前准备完成,将上桌时放蒸笼里,保证吃时热气腾腾的,汤是大锅煮好,到点盛上。”
菜多炒的,蒸的菜会好吃吗?万一客人不满意,砸的是自己的脸,诸掌柜半信半疑地看着他。
见他不信状,苏伟君道:“要不,我现场给大家做一道,请掌柜指点。”
诸掌柜点头答应。
苏伟君带着他的两名徒弟狄火苗、许进山来到后厨。
只见他指挥徒弟对鲤鱼去鳞去鳃去内脏,清洗干净。
从鱼的鳃后面的位置用刀切一刀,会看到鱼肉中有一条白线,用手揪住这根鱼的白线,边揪边用刀背不停拍打鱼身,这样鱼的腥线就取出来了,另一面也这样操作。
用刀纵向在鱼背片一刀,深度到鱼的脊椎骨。
用盐、胡椒粉抹匀鱼的全身,腌制片刻。
腌好的鱼放入盘中,倒入料酒,姜片摆在鱼的身上。
把鱼放入已经烧开的蒸锅内,大火蒸一刻钟。
干辣椒切段、香葱切末。
蒸好的鲤鱼取出,倒掉盘中的水。
把香葱末和辣椒段撒在鱼身上。
锅内放油,烧至八成热,把热油直接淋到蒸好的鱼身上,再倒入蒸鱼豉油。
只听得吱吱吱几声,香气被激发出来,满室鱼香。
《御街行,清蒸鲤鱼》
鲤鱼去鳞又去鳃,洗净内脏血。
鳃后位置切一刀,抽去白色腥线。
鱼背一刀,深及脊骨,抹上胡椒盐。
腌制一刻入鱼盘,料酒姜片。
鱼入蒸锅水已沸,大火蒸它一刻钟。
盘中水去,辣椒香葱,热油泼激香?
嗅到香气,又看了一下鲤鱼的形状,全鱼保持完整,色泽鲜艳。
诸掌柜点点头,夹起一块鱼肉。
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